Bruschette met bospaddenstoelen en pittige feta

ingrediënten

• 150 g feta verkruimeld

• 2 Spaanse pepers lang, rood, zaadjes verwijderd en fijngesneden

• 1 citroen bio, sap en rasp

• 4 el olijfolie plus extra om te bestrijken

• 500 g paddenstoelen gemengd, bijv. kastanjechampignons, oesterzwammen, shiitake en enokitake

• 2 tenen knoflook geperst

• 1 focacciabrood groot, in vieren, opengesneden

• 1/2 bosje bladpeterselie blaadjes afgeplukt, ter garnering

instructies

• Doe de feta in een kom en prak er met een vork de Spaanse pepers en het citroenraspsel door.

• Verhit 2 el van de olie in een grote koekenpan op matig tot hoog vuur. Schep hierin de helft van de paddenstoelen 3 min. om tot ze kleuren. Voeg de helft van de knoflook toe en bak hem 1 min. mee tot het aroma vrijkomt. Sprenkel de helft van het citroensap erover en voeg wat zout en peper toe. Schep het mengsel op een bord en bak de rest van de paddenstoelen met de knoflook en het citroensap in nog 2 el olie.

• Verwarm intussen de grill op een matig hoge stand. Bestrijk het brood met olijfolie en gril het in 2 min. aan beide kanten lichtbruin.

• Leg de stukken brood op borden. Verdeel het paddenstoelenmengsel en het fetamengsel erover, garneer met peterselie en serveer.

Tartaar van paddenstoelen met hazelnootboter

Kookgerei

• kookringen

ingrediënten

• 150 g boter

• 1½ el witte miso, biologische supermarkt of toko

• rasp van 1 biosinaasappel

• 600 g gemengde paddenstoelen

• bosje bladselderij

• 2 el zure room

• 2 el geroosterde hazelnoten, fijngehakt

• lekker brood, voor erbij

• witte peper, 1 teentje knoflook, olijfolie om de selderij in te frituren

instructies

• Meng 50 g van de boter met de miso, de sinaasappelrasp en de knoflook.

• Snijd de paddenstoelen heel fijn en meng met fijn zout. Verhit een antiaanbak koekenpan op hoog vuur en bak de paddenstoelen zonder boter goudbruin.

• Voeg dan de misoboter toe en bak tot de boter bruist en goed door de paddenstoelen heen zit.

• Pluk de selderijblaadjes van de steeltjes, houd 5 blaadjes achter en frituur de rest in een laagje olie goudbruin. Snijd de achtergehouden selderij heel fijn.

• Klop de rest van de boter met de zure room gedurende 10 min. met de mixer, zodat het heel luchtig wordt en meng er wat zout en de fijngesneden selderij door.

• Zet steeds een kookring op een bord en schep daarin een kwart van het paddenstoelenmengsel. Maak zo 4 cirkels paddenstoelen op 4 borden. Bestrooi met de hazelnoten en gefrituurde selderijblaadjes. Geef er lekker brood en de opgeklopte selderijboter bij.

Paddenstoelbouillon onder een dakje

ingrediënten

• 15 g gedroogd eekhoorntjesbrood (cepes)

• 200 g gemengde (wilde) paddenstoelen

• 1 el boter of ghee

• 50 ml Madeira

• 500 ml kruidenbouillon of paddenstoelbouillon, van tablet

• 1 cm gember, in dunne plakjes

• 1 el zoute sojasaus

• paar takjes tijm

• 2 el truffeltappenade of 'salsa tartufata' (optioneel)

• 4 plakjes bladerdeeg van 10 x 10 cm

• 1 tl fleur de sel

ook nodig

• 4 ovenbestendige soepkommen van 8 cm

instructies

• Doe de gedroogde paddestoelen in een kommetje, schenk er 150 ml kokend water bij en laat ze 10 minuten weken. Zeef ze en bewaar het weekvocht. Snij de geweekte paddestoelen klein.

• Veeg de verse paddestoelen schoon en snijd ze in plakjes. Verhit de boter (of ghein een pan en bak het sjalotje met de fijngesneden paddestoelen tot de paddestoelen kleuren en het vocht is verdampt. Schep de geweekte paddestoelen erdoor en warm even mee.

• Blus af met de Madeira en laat de helft verdampen. Voeg de bouillon, gember, weekvocht van het eekhoorntjesbrood en sojasaus toe doe het takje tijm erbij. Breng de soep tegen de kook en laat 10 minuten op laag vuur trekken met een (water)deksel op de pan.

• Haal de soep van het vuur en doe over in een kom. Laat helemaal afkoelen. Bladerdeeg op een warme soep wordt zacht en zakt in de soep.

• Schep de koude soep in de kommen, doe er een schepje truffeltappenade in en dek de kommen af met het bladerdeeg. Druk het deeg goed aan op de randen van de kom. Bestrijk het deeg met een beetje losgeklopt ei. Bestrooi met fleur de sel en zet de soep 20 minuten in de oven tot het deeg mooi goudbruin is.

Makkelijke paddenstoelensoep met tijm

ingrediënten

• 4 el extra vergine olijfolie

• 5 sjalotten in kwarten

• 2 tenen knoflook geperst

• 4 takjes tijm blaadjes geplukt

• 300 g kastanjechampignons in plakjes

• 125 ml sherry

• 50 g gedroogde porcini eekhoorntjesbrood, geweekt in 150 ml heet water

• 11 ⁄2 l kippenbouillon

• bekertje slagroom

• evt. flinterdun geschaafde zwarte truffel Italiaanse delicatessenwinkel

• voor erbij: sneetjes getoast brood

instructies

• Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem op laag vuur. Voeg de sjalotten met de knoflook en de helft van de tijm toe en schep 5 min. om tot ze glazig en geurig zijn. Voeg de champignons toe en draai het vuur wat hoger. Schep ze op middelhoog vuur 8-10 min. om tot ze gaar zijn en licht kleuren.

• Voeg de sherry toe en laat de soep in ± 2 min. met eenderde inkoken. Voeg de porcini met het weekwater en de bouillon toe en breng de soep aan de kook. Draai het vuur laag en laat de soep 45 min. zachtjes koken. Pureer de soep in de blender of met de staafmixer en breng op smaak met zout en peper.

• Schep de soep in kommen, sprenkel de slagroom erover en schaaf er evt. wat truffel over. Garneer met de rest van de tijm en serveer met toast.

Noorse stoofpot met paddenstoelen, hazelnoten en bacon

ingrediënten

• 1 ui

• 500 g gemengde paddenstoelen

• 2 el olijfolie

• 250 g gerookte bacon- of (vega) spekreepjes

• 2 el bloem

• 300 ml volle witte wijn

• 6 takjes tijm

• 75 g hazelnoten

• 200 g biologische crème fraîche

• stevig roggebrood, voor erbij

instructies

• Snijd de ui fijn. Veeg de paddenstoelen schoon en snijd of scheur ze in grove stukken.

• Verhit de olijfolie in een ruime koekenpan. Fruit de ui 1 min. Voeg het spek toe en bak in 4 min. knapperig uit. Schep de paddenstoelen erdoor en bak nog 
3 min.

• Bestrooi de paddenstoelen met de 
bloem en bak 1 min. zachtjes. Schenk de wijn erbij. Voeg de blaadjes van
 de takjes tijm toe en stoof de paddenstoelen afgedekt 5 min.

• Hak intussen de hazelnoten grof. Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan goudbruin en schud ze op een bord.

• Roer de crème fraîche door de gestoofde paddenstoelen en laat de room op laag vuur smelten. Roer tot een gladde saus en breng op smaak met zout en peper.

• Bestrooi het stoofpotje met de hazelnoten en serveer met brood.

paddenstoelentaart

ingrediënten

• 40 g boter + extra voor het invetten

• 2 el eekhoorntjesbrood* gedroogd, porcini

• 250 g brood oud, liefst rogge of zuurdesembrood, in blokjes

• 1 kleine ui fijngesneden

• 500 g bospaddenstoelen gemengde kleine, kleingesneden

• 1 teentje knoflook geperst

• 3 eieren geklopt

• 150 ml slagroom

• 75 g kaas geraspt, harde, zoals Parmezaanse kaas, Pecorino of oude Hollandse geitenkaas

• salade groene, voor erbij

instructies

• Verwarm de oven voor op 170⁰C. Vet een lage ovenschaal in met boter.

• Week het eekhorentjesbrood 30 min. door hier 175 ml kokend water overheen te gieten.

• Rooster intussen het oud brood op een bakplaat ± 10 min. in de oven tot het droog en lichtgoudbruin is. Schep de blokjes in een grote kom en zet apart.

• Schep het eekhorentjesbrood uit het weekwater en hak de paddenstoelen fijn. Zeef het vocht en bewaar dit.

• Smelt 20 g boter in een grote koekenpan en bak de ui onder af en toe omscheppen ± 4 min. tot hij zacht is. Breng op smaak met zout en peper en schep in de schaal bij het geroosterde brood.

• Smelt de rest van de boter in dezelfde pan en bak de paddenstoel, de porcini en knoflook 5 min. tot de paddenstoel mooi bruin is. Voeg toe aan de kom met brood en ui.

• Blus de pan met het achtergehouden weekvocht. Schraap met een houten spatel over de bodem om het aanbaksel los te krijgen en kook het vocht in tot 40 ml.

• Schenk dit ook in de kom met brood. Schep alles goed door elkaar en verdeel het over de ingevette ovenschaal.

• Klop in een andere kom de eieren met de room, zout en peper. Schenk het over het brood- en paddenstoelenmengsel in de ovenschaal en bestrooi met de kaas. Bak de taart in ± 35 min. gaar. Serveer heet met een groene salade.